Schmackhaft und leicht zubereitet hat sich das Saucenrezept schnell in Italien und im Ausland verbreitet. Zutaten wie Schlagobers oder Zwiebeln findet man da manchmal in den Rezepten. Das hat aber wenig mit den originalen Carbonara zu tun. Doch welches ist das italienische Original?
Speise der Carbonari oder amerikanische Kreation?
Viele halten die Carbonara für eine Abwandlung eines der ältesten Rezepte der römischen Küche: Cacio e Pepe, eine Sauce aus Käse und Pfeffer. Kombiniert mit Nudeln war dies ein nahrhaftes Gericht, das die Köhler während ihrer langen Aufenthalte im Wald zubereiteten. Bald wurde es zuerst mit Eiern (Cacio e Ova) und später mit dem für die Region Latium typischen Guanciale (luftgetrockneter Speck aus der Schweinebacke) verfeinert. Die römische Küche kennt Guanciale in Kombination mit Nudeln schon lange. Ein bekanntes Beispiel sind die Bucatini all’Amatriciana.
Doch es gibt Zweifel an dieser Version der Rezeptgenese: Denn die Carbonara fehlt im Kochbuch "La Cucina Romana" (1930), in dem die Gastronomin Ada Boni alle wichtigen Rezepte der römischen Küche sammelte. Tatsächlich beinhaltet die Sauce mit Eiern und Speck genau jene Zutaten, die in den 1940er-Jahren zur Kriegsration der amerikanischen Soldaten gehörten. Die einen meinen, es sei ein römischer Koch gewesen, der Cacio e Pepe mit "Bacon and Eggs" verfeinerte. Andere glauben, dass die Amerikaner selbst auf die Idee der Mixtur kamen. Die Herkunft wird wohl nicht mehr geklärt werden. Aber bis heute wird diskutiert, ob Pancetta oder Guanciale in der Carbonara verwendet werden soll.
Zutaten (für 4 Personen)
- 320 g Spaghetti
- 150 g Bauchspeck oder Guanciale
- 4 Eigelb
- 100 g Pecorino Romano
- Salz, Pfeffer
- Kochwasser
Zubereitung
Wasser in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelt, das Salz und die Spaghetti hinzufügen. In der Zwischenzeit den Bauchspeck oder Guanciale in dünne Streifen schneiden und in einer Eisenpfanne ohne Fett langsam braten, bis das Weiße vom Speck transparent ist. Wem der Speck zu fett ist, kann einen Teil davon entfernen.
Die Dotter in eine Schüssel geben und mit dem Pecorino kräftig verrühren. Zwei bis drei Esslöffel Kochwasser zugeben. Das Wasser davor etwas abkühlen lassen, denn Eigelb verfestigt sich bereits ab etwa 65 Grad. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und wenig Salz abschmecken.
Sobald die Nudeln al dente sind, diese mit einer Spaghettizange aus dem Wasser nehmen, zum gebratenen Speck geben und gut unterheben. Nudeln etwas abkühlen lassen, bevor die Eisauce dazukommt. Die Spaghetti mit der Sauce gut vermengen. Portionen auf Tellern anrichten, mit etwas Pecorino und schwarzem Pfeffer dekorieren und sofort servieren.
Tipp: Salzen Sie nur vorsichtig. Sowohl der Speck als auch der Pecorino sind sehr salzig.
Die Faustregel für Pasta besagt: Je 100 Gramm Nudeln ein Liter Wasser und zehn Gramm Salz. Nudeln bitte nie abschrecken beziehungsweise abspülen nach dem Kochen. Das würde ihnen die Stärke entziehen, die für die Bindung der Sauce – und den guten Geschmack – notwendig ist.
Buon appetito!
Perfekt zu dieser Speise passt eine Torta Caprese mit dunkler Schokolade. Überzeugen Sie sich selbst! (Alessandra Dorigato, 30.1.2018)
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