Hubert Krenn
Mohn-Klassiker
Die besten Rezepte aus Europa
Hubert Krenn Verlag 2017, 153 Seiten
€ 19,95
ISBN 9783990052655
Mohn ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Bereits in der Antike wurde damit gekocht, er wurde als Arznei verwendet und römische Legionäre wurden damit für Schlachten gedopt.
Die Rezepte in "Mohn-Klassiker" widmen sich jedoch zur Gänze der Verarbeitung des Mohns in der Küche, genauer zu Süßspeisen. Bei Zusammentragen dieser hat sich der Verleger und Autor Hubert Krenn Unterstützung geholt: Lena Kellermayer hat ungarische Rezepte beigesteuert und Daria Pokhylenko russische und ukrainische Mehlspeisen gebacken.
Ost-West-Gefälle
Die Herkunft der Rezepte ist eng mit den Mohn-Anbaugebieten verbunden. Dabei ist das Ost-West-Gefälle nicht nur in Europa auffällig, auch in Österreich wird der Großteil des Mohns im Osten des Landes angebaut. Der "Waldviertler Graumohn" etwa ist eine geschützte Marke.
In Russland, Ukraine, Polen, aber auch Ungarn und Slowenien werden die grau-blauen Samen in Teige gemischt oder dienen, vermischt mit Obst und Nüssen, als Strudel- und Kuchenfüllen. Beim slowenischen "Prekmurska Gibanica" werden Mohn, Topfen, Äpfel und Nüsse mit einem dünnen Teig zu einem Schichtkuchen geschlichtet. (siehe Rezept)
Gequetscht, nicht gerieben
Wird Mohn nur auf Gebäck, wie Mohnstriezerl, gestreut, können die ganzen Samen verwendet werden. Doch sein typisch feines Aroma entfaltet der Mohn erst, wenn die Samenschale geöffnet wird. Dazu kann entweder ein Mörser verwendet werden oder eine Mohnreibe – wichtig ist, dass die Samen nicht zerrieben, sondern gequetscht werden. Das ergibt sowohl geschmacklich als auch von der Konsistenz her einen entscheidenden Unterschied. Die Samen können bis zu zwei Jahre gelagert werden, doch gequetschter Mohn sollte umgehend verarbeitet oder einfroren werden, sonst wird er ranzig. Oder man mischt ihn mit Alkohol zu Mohnlikör.
Die Rezeptauswahl ist eine gelungene Mischung aus bekannten, heimischen wie Mohngugelhupf, Waldviertler Zelten oder Mohnnudeln und exotischeren Süßspeisen, etwa Vareniki (gefüllte Teigtaschen), Schlesischer Mohntorte oder den kipferlähnlichen Rugelach.
Mohnliebhaber sollten die Anschaffung einer Mohnquetsche in Erwägung ziehen, denn die Fotos von Sarah Bel verführen zum Nachkochen und -backen. (Helga Gartner, 10.3.2018)
Zum Weiterlesen:
Sweet – Yotam Ottolenghi, Helen Goh
Kochen mit Schmalz und Grammeln
Polska – Die neue polnische Küche