Der Primosale gilt als der Vater aller sizilianischen Käsesorten. Ursprünglich aus Schaf- oder Ziegenmilch ist heute auch die Variante aus Kuhmilch verbreitet und gefragt. Der Käse ist angenehm mild im Geschmack und wird in Süditalien genauso gern als Vorspeise wie am Ende einer Mahlzeit serviert.
Der Käse des Zyklopen
In der Vergangenheit aßen Bauern und Schäfer Primosale oft als Jause mit einem Schuss hochwertigen Olivenöl. Seine Herstellung ist seit der Antike belegt. So beschreibt der römische Schriftsteller Plinius der Ältere den Primosale in seiner Naturalis historia als den besten Käse seiner Zeit. Und folgen wir Homers Odyssee, war der Erfinder des Primosale der einäugige Zyklop Polyphem. Odysseus und seine Männer, die gerade siegreich Troja verlassen hatten, verschlug es auf seine Insel, wo sie Folgendes sahen:
"Fürchterlich groß! …
Jetzo saß er, und melkte die Schaf' und meckernden Ziegen
Nach der Ordnung, und legte den Müttern die Säugling' ans Euter;
Ließ von der weißen Milch die Hälfte gerinnen, und setzte
Sie zum Trocknen hinweg in dichtgeflochtenen Körben …"
Die Milch: Seien Sie bei der Milch wählerisch, denn von ihrer Qualität hängen Geschmack und Konsistenz des Primosale ab. Ist die Milch zu mager, hält der Käse die Form nicht und lässt sich schlecht aus den Fuscelle (Käsesieb) lösen. Rohmilch vom Bauern ist die ideale Wahl, steht aber selten zur Verfügung. Rohmilch müssen sie außerdem pasteurisieren. Dabei erwärmen Sie die Milch mindestens 30 Sekunden lang auf 65 bis 70 Grad. Bevor Sie die Milch verkäsen, muss sie wieder gut abkühlen. Ich selbst mache den Primosale mit Vollmilch oder Heumilch mit hohem Fettgehalt (3,6 bis 3,8 Prozent).
Das Lab: Für die Herstellung von Käse benötigt man Lab zur Milchgerinnung. Bei der Verwendung eines pflanzlichen Labs wird der Käse weicher und vom Geschmack leicht säuerlich. Das tierische Lab, das ich verwende, fördert eine schnellere Gerinnung, was wiederum verhindert, dass sich zu viele Bakterien entwickeln. Vom Geschmack her ist dieser Käse süßlicher. Beide Labsorten erhalten Sie in Apotheken und Reformhäusern, flüssig oder in Pulverform. Das richtige Mengenverhältnis von Milch und Lab ist auf den Verpackungen angegeben.
Die Fuscelle: In den siebartigen Fuscelle kann der frische Käse abtropfen. Man bekommt solche Siebgefäße (Käsesiebe, Käseformen) aus Kunststoff im gut sortierten Haushaltswarenhandel oder online. Sie können auch große Joghurtbecher oder ähnliche PET-Gefäße verwenden – unbedingt vielfach an Boden und Seiten durchlöchern, damit die Flüssigkeit gut ablaufen kann.
Zutaten (für 3 bis 5 Laibchen, je nach Größe der Käseformen)
- 5 l Milch
- Lab laut Verpackungsangaben
- 3 bis 4 EL Jogurt
Außerdem:
- (Küchen-)Thermometer
- Käseformen
- 2 l Wasser
- 200 g Salz
- etwas milder Essig
- etwas Olivenöl
Zubereitung
Gallerte und Bruch
Milch in einen großen Topf gießen und vier Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Eventuell einige Löffel Naturjoghurt unterrühren, um die Keimung der Bakterien zu beschleunigen. Danach wird die Milch auf 35 Grad erwärmt. Achtung: Das tierische Lab wirkt bei Temperaturen über 40 Grad nicht. Milch vom Herd nehmen, Lab drei Minuten kräftig unterrühren. Topf mit einem Deckel verschließen, in eine Decke einwickeln und eine Stunde ruhen lassen.
In dieser Zeit entsteht die Gallerte: Die Milch gerinnt, dabei wird Molke abgeschieden. Die Gallerte mit einem Messer in circa vier Zentimetern Abstand gitterförmig durchschneiden und diesen Bruch 20 Minuten stehen lassen. Die Gallerte danach mit circa zwei Zentimetern Abstand gitterförmig durchschneiden und den Bruch wieder 20 Minuten stehen bleiben. Den Prozess ein letztes Mal wiederholen – nun mit einem Zentimeter Abstand – und 20 Minuten stehen lassen. Mit einem Schöpfsieb die Bruchstücke aus dem Topf holen und in die vorbereiteten Käseformen füllen. Zum Abtropfen die Formen auf einen Gitterrost stellen. Geben Sie ein größeres, flaches Gefäß darunter, um die Molke aufzufangen. Sie können die Molke trinken oder anderweitig verwenden: als Ersatz für die Brühe beim Risotto, beim Brotbacken statt Wasser oder um Hülsenfrüchte einzuweichen.
Das Dampfen
Durch das "Dampfen" behält der Käse seine schöne weiße Farbe. Es verhindert, dass sich die Oberfläche mit einer gelblichen Schicht überzieht. Nehmen Sie einen weiten und hohen Topf, dort hinein setzen Sie zwei bis drei gleich hohe Tassen, darauf kommt ein Gitter – oder das Innere einer Salatschleuder –, worauf die Fuscelle gesetzt werden. Kochen Sie in einem anderen Topf oder im Wasserkocher Wasser auf. Dieses gießen Sie in den "Dampftopf". Achtung: Das Wasser darf nicht in Kontakt mit dem Käse kommen. Sofort Deckel schließen und den Käse dann 12 bis 16 Stunden schwitzen beziehungsweise rasten lassen. Danach wird der Käse aus den Fuscelle gestürzt. Er wird Tuma genannt, schmeckt milchig-mild und hält nicht lange. Probieren Sie Tuma in Scheiben geschnitten und kurz gegrillt aus. Den Großteil des Käses sollten Sie aber durch Salzen zu Primosale veredeln.
Das Salzen
Das Salzen gelingt auf zwei Arten: Beim Trocken-Salzen wird der Primosale ein bis zwei Tage lang mehrmals täglich mit grobem Salz massiert. Beim Nass-Salzen badet der Primosale 30 Minuten lang in einer Schüssel mit Salzlösung (Verhältnis: 100 Gramm Salz zu 1 Liter Wasser). Sollte der Käse zur Oberfläche schwimmen, drehen Sie ihn nach 15 Minuten um. Durch das Verlängern des Salzens wird der Käse würziger. Bei beiden Varianten bitte den Käse im Kühlschrank aufbewahren.
Die Reifung
Die ersten fünf Tage reift der Primosale im Kühlschrank auf einem Gitter oder in einem Weidenkorb. Decken Sie ihn nicht zu – der Käse soll lüften. Gelegentlich sollte er mit der Wasser-Salz-Lösung bestrichen werden. Nach den fünf Tagen können Sie den Käse in einem kühlen Raum (Keller) lagern. Die erste Woche im Keller sollten Sie die Oberfläche des Käses mit einer Öl-Essig-Mischung einreiben. Danach wiederholen Sie das nur noch alle vier bis fünf Tage. Sollte sich Schimmel bilden, reiben Sie die Oberfläche mit der Wasser-Salz-Lösung ab. Die Reifung des Primosale kann – je nach gewünschter Geschmacksintensität – von einigen Tagen bis zu einigen Monaten dauern.
Buon appetito!
Der Frühling ist da! Ich feiere ihn mit Zucchini Spaghetti mit Pinienkernen (Alessandra Dorigato, 10.4.2018)
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