Ich weiß nicht, wie es Ihnen geht, aber manche Gerichte zaubern mich allein durch ihren Duft ans Meer und in den Urlaub. Die Spaghetti con le Cozze alla Tarantina sind eines davon: intensiv im Geschmack und doch sommerlich leicht und einfach zu kochen.
Der König der Fischer
Die Spaghetti con Cozze gehen auf Ferdinand I. von Bourbon, König beider Sizilien, zurück. Der Monarch liebte es im Golf von Neapel zu angeln. Miesmuscheln mochte er noch lieber als Fisch. Wie alle Gerichte am Hof waren auch die Muscheln äußerst aufwendig zubereitet. Da der König zur strengen Fastenzeit nicht auf seine Leibspeise verzichten wollte, hielt er seine Köche an, einfache Muschelrezepte zu kreieren.
Das war der Ursprung der Impepata di Cozze alla Napoletana (Miesmuscheln mit Knoblauch, Olivenöl und Pfeffer) und der Spaghetti con le Cozze in bianco (Miesmuschel-Spaghetti ohne Tomaten). Heute stehen Spaghetti mit Muscheln – egal ob in bianco oder mit Tomatensauce – im Sommer in jedem italienischen Dorf in Meeresnähe auf den Speisekarten.
Kochen mit Muscheln: Ein paar Grundregeln
Frisch müssen die Muscheln auch heute sein. Aber die Zeiten sind vorbei, als man sie – wegen der fehlenden Kühlmöglichkeiten – nur in Monaten mit einem "r" im Namen essen sollte. Frische Muscheln duften nach Meer und Algen. Riechen die Schalentiere unangenehm oder gar leicht nach Ammoniak (der Geruch entsteht, wenn Eiweiß verwest), lassen Sie lieber die Finger davon.
Sortieren Sie alle beschädigten oder geöffneten Muscheln aus und benützen Sie nur die geschlossenen. Die Muscheln für ein bis zwei Stunden in frisches Wasser zu legen, damit sie aufgenommenen Sand ausstoßen, bringt wenig. Sie sollten Sie aber ein paar Minuten wässern, um Verunreinigungen an der Muschel besser abschrubben zu können. Um Sandkörner zu entfernen, sieben Sie nach dem Garen den Muschelsud.
Muscheln, ob frisch oder tiefgekühlt, vertragen keine langen Kochzeiten. Dabei werden sie zäh und verlieren ihren Geschmack. Da der Muschelsud von sich aus sehr salzig ist, braucht die Sauce gar kein Salz, die Pasta nur wenig. Die Puristen in Italien löschen ihre Muscheln übrigens nicht mit Wein ab. Chili ist erlaubt, aber wohldosiert, um das Aroma der Meeresfrüchte zu unterstützen und nicht zu überdecken.
Zutaten (für 4 Personen)
- 1,5 bis 2 kg lebende Miesmuscheln in der Schale, oder circa 250 g tiefgekühlte Miesmuscheln, ausgelöst
- 450 g Spaghetti (auch Spaghettini oder Linguine passen gut)
- 500 g reife Tomaten, geschält und gewürfelt, oder Tomatenstücke aus der Dose
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 rote Chilischote, fein gehackt
- extra natives Olivenöl
- Petersilie nach Geschmack, fein geschnitten
- Salz (für das Nudelwasser)
Zubereitung
Kaputte und offene Muscheln aussortieren. Die geschlossenen Muscheln kurz wässern und mit einer Küchenbürste sauber schrubben, Bart mit einem Messer entfernen, nochmals abspülen und abtropfen lassen. Die Muscheln in eine breite Pfanne geben und auf starke Hitze schalten. Deckel schließen, und die Miesmuscheln beim Erhitzen immer wieder wenden. Sobald sich die ersten Muscheln öffnen, schalten Sie den Herd aus und legen den Deckel auf. Danach sollten sich alle Muscheln öffnen beziehungsweise werden nun die geschlossenen aussortiert und nur die geöffneten weiterverwendet: Muscheln herausnehmen und Fleisch aus der Schale lösen. Muschelsud durch ein feines Sieb abgießen. Große Muscheln teilen. Das Muschelfleisch beiseite stellen, etwas Sud darüber gießen, damit sie nicht austrocknen.
In einer zweiten Pfanne Olivenöl erhitzen und den gehackten Knoblauch hellgelb anbraten. Die geschnittenen Tomaten mit ihrem Saft hinzufügen, durchrühren und auf niedriger Hitze circa 20 Minuten köcheln lassen. Wer mag, kann gegen Ende der Garzeit die Chili hinzufügen. Je länger Sie Chili mitkochen, desto intensiver wird die Schärfe. Das Muschelfleisch sowie die gehackte Petersilie in die Sauce geben und gut vermengen.
In der Zwischenzeit die Spaghetti in leicht gesalzenem Wasser ein paar Minuten vorkochen. Die Nudeln werden dann im abgeseihten Muschelsud fertig gegart. Dabei immer wieder umrühren. Die in der Pasta enthaltene Stärke sorgt für eine cremige Konsistenz. Sobald die Spaghetti bissfest sind, heben Sie die Muschel-Tomaten-Sauce vorsichtig unter. Ein paar Tropfen frisches Olivenöl auf die Spaghetti träufeln und sofort servieren.
Buon appetito!
Weitere italienische Gerichte finden Sie auf AModoMio! (Alessandra Dorigato, 24.7.2018)
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