Topfen oder Quark, wie ihn unsere deutschen Nachbarn nennen, ist ein sehr vielseitiges Milchprodukt. Er wird in unterschiedlichen Fettstufen, von zehn bis 40 Prozent in der Trockenmasse, angeboten. Auch seine Konsistenz ist unterschiedlich – von ganz glatt bis sehr bröselig. Für das Gelingen eines Gerichts ist es wichtig, den richtigen Topfen zu verwenden. Die Fülle einer Topfen-Obers-Torte zum Beispiel verlangt nach seidigem, glatten Topfen, während die Egerländer-Knödel am besten mit grobbröseligem Bauerntopfen gelingen.
Topfen ist ein günstiges Lebensmittel mit hohem Eiweißgehalt und wird von Sportlern gern als Proteinlieferant genutzt. Er passt zu Obst, ergibt mit Schnittlauch und etwas Rahm vermischt einen köstlichen Dip zu Salzkartoffeln und ist generell die Basis für viele Aufstriche. Die Zahl der Süßgebäcke, die mit Topfen hergestellt werden, ist schier unüberschaubar: Torten, Strudel, Knödel, Schmarren und Golatschen, um nur einige zu nennen.
Erdäpfelkas – von Alex Stranig
Zugegeben, als Kärntner kommt man vorwiegend mit dem bröseligen Vertreter des Topfens in Berührung. Schließlich ist er Hauptzutat für Kärntner Kasnudeln. Für die Fülle wird Topfen mit gekochten Erdäpfeln und ein paar Gewürzen vermischt. Ähnlich verhält es sich beim Erdäpfelkas, den man vorwiegend im bayerischen und westösterreichischen Raum kennt. Der Erdäpfelkas wird allerdings nicht in Nudeln gefüllt, sondern meistens als Dip oder Brautaufstrich gegessen. Wie immer gibt es auch hier unterschiedliche Varianten dieses Aufstrichs. Eine nicht ganz so weit verbreitete Art, Erdäpfelkas herzustellen, ist jene, ihn auch mit Topfen zu vermengen. Der Topfen gibt dem Aufstrich Cremigkeit und lässt ihn nicht so flüssig werden.
Für eine kleine Schüssel Erdäpfelkas koche ich ca. 200 g Erdäpfel (mehlig), schäle sie und drücke sie durch eine Kartoffelpresse. Unter die zerdrückten Erdäpfel mische ich 400 g Topfen, 250 g Sauerrahm, 2 EL Butter (zimmerwarm), 1 EL Kümmel, 1 TL Paprikapulver, 1 Zwiebel (in feine Würfel gehackt), 1–2 Knoblauchzehen (gepresst) und eine Handvoll frische Petersilie (gehackt). Der Aufstrich wird zum Schluss mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Im Kühlschrank hält sich der Erdäpfelkas einige Tage.
Polsterzipferln aus Topfenblätterteig– von Helga Gartner
Topfen ist eines jener Lebensmittel, das in meinem Kühlschrank immer vorrätig ist. Er ist lange haltbar und mit frischem Obst vermischt ein schnelles Frühstück oder Dessert. Meist verwende ich Topfen jedoch, um einen Teig herzustellen. Zum Beispiel für Fruchtknödel, darin lassen sich Marillen, Erdbeeren oder Zwetschken einwickeln, oder ich forme Knöderl ohne Inhalt und serviere sie mit Apfelmus. Mein Sohn nennt diese Topfenknödel seit seiner Kindheit "Nixknödel" – sie sind eines seiner Lieblingsessen.
Besonders gerne mag ich Topfenblätterteig. Dieser Teig ist ganz schnell zubereitet und eignet sich sowohl für süße als auch für pikante Gerichte. Die daraus gefertigten Polsterzipferln mit selbstgemachter Marillenmarmelade sind zu meiner Trademark geworden.
250 g kalte Butter auf einer groben Reibe raspeln, mit 250 g Topfen (20 Prozent Fett i. Tr., glatt), 250 glattem Mehl und eine Prise Salz zu einem Teig verkneten. Diesen für ein bis zwei Stunden oder über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Dann zu einem etwa 20 x 20 cm großem Quadrat ausrollen, die Seiten jeweils bis zur Mitte schlagen. Noch einmal wiederholen und dann den Teig etwa 5 mm dick ausrollen. In Quadraten mit einer Seitenlänge von ca. 5 cm schneiden. In die Mitte eines jeden Teigstücks etwas Marillenmarmelade platzieren. Zwei aneinander stoßende Kanten mit versprudeltem Ei bestreichen, auf die gegenüberliegenden klappen und leicht andrücken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Polsterzipferln darauflegen. Im vorgeheizten Backrohr bei 190 Grad goldgelb backen. Noch warm mit Staubzucker bestäuben.
Topfenschmarrn – von Petra Eder
Im Gegensatz zu Kollegin Helga Gartner ist Topfen bei mir im Kühlschrank eher die Ausnahme. In jungen Jahren mochte ich Topfen als Beilage von Marmeladepalatschinken. Dazu gab es in Form einer Topfencreme, die aus Topfen, Dotter, etwas Zitronensaft, Zitronenschale und – ganz wichtig – Vanillezucker gerührt wurde.
Topfentorten oder -kuchen waren ein notwendiges Übel im familiären Mehlspeisenuniversum, es konnte ja nicht immer der von mir bevorzugte Guglhupf serviert werden, schließlich sind die Vorlieben in einer mehrköpfigen Familie doch unterschiedlich. Interessanterweise stand niemals Topfenschmarrn auf dem Speiseplan, den ich tatsächlich ziemlich köstlich finde, wie ich mittlerweile gelernt habe. Besonders wenn wie in diesem Rezept, einer schnell zuzubereitenden Variante, sparsam mit Topfen umgegangen wird.
Für den Topfenschmarrn nehme ich drei Eidotter und schlage sie mit 2 Esslöffel Kristallzucker schaumig. Danach 1,5–2 Esslöffel Topfen sowie 1 Esslöffel glattes Mehl unterrühren. Die drei Eiklar werden mit ein wenig Zucker zu Schnee geschlagen und unter die Dottermasse gehoben.
Eine Form mit Butter einfetten, mit Kristallzucker bestreuen und kurz im 160 Grad heißen Rohr erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Wieder aus dem Rohr holen, den Teig einfüllen und die Masse ca. 15–20 Minuten backen. Mit einer Gabel in Stücke reißen, mit Staubzucker bestreuen und servieren. Dazu passt jede Art von Kompott oder Röster. (Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, 3.11.2018)
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