Jeden Sommer verbringt Lukas Schöbinger sieben Wochen in den Bergen und gräbt nach Enzianwurzeln.
Für Lukas Schöbinger ist es der schönste Arbeitsplatz der Welt: auf 1600 Metern Höhe gelegen, mit Blick auf den Funtensee und die umliegenden Gipfel der Berchtesgadener Alpen. Seit gut einem Jahr ist der 22-Jährige für die fünf Brennhütten der regionalen Schnapsbrennerei Grassl verantwortlich, die seit dem 17. Jahrhundert das Recht besitzt, Enzian zu brennen.
Drei der Hütten liegen im Nationalpark Berchtesgaden. Jeden Sommer verbringt Schöbinger sieben Wochen auf einer davon und gräbt mit seinen Helfern nach Enzianwurzeln – rund 50 Kilogramm am Tag. "Enzian ist eine der bittersten Pflanzen der Welt", sagt er. "Den lassen sogar die Kühe stehen." Aus dem Fruchtzucker in den Wurzeln kann man Schnaps destillieren.
Wurzeln sammeln
Die Hütte am Funtensee ist nur zu Fuß erreichbar. Hier sammelt Schöbinger Wurzeln für einen besonders edlen Brand, wäscht sie im Bach vor dem Haus, zerkleinert sie mit einer speziellen Hacke, setzt sie mit frischem Quellwasser und Hefe zur Maische an und destilliert sie nach der Gärung. Danach wird der Funtensee-Feinbrand ins Tal geflogen und bis zur Genussreife sieben Jahre lang in Eschenholzfässern in Stollen unter Berchtesgaden gelagert.
Lukas Schöbinger vergleicht seine Arbeit als Destillateur gern mit der eines Kochs: "Ich kann genauso kreativ sein und neue Rezepte ausprobieren." Eine besondere Rolle nach dem "Kochen" kommt der Lagerung im Fass zu, weil sich der Geschmack mit der Zeit verändert. "Man kann am Anfang nie wissen, was am Ende dabei herauskommt."
Eigene Komposition
Es hat die gesamte dreijährige Lehrzeit von Schöbinger gedauert, bis er einen "farbigen Enzian" durch Lagerung im Eichenfass bis zur Produktreife gebracht hat. Die richtige Temperatur, die Größe des Fasses, ob altes oder neues Holz verwendet wird – das alles spielt eine Rolle.
"Beim Enzian ist das nicht so einfach, weil der Holzton leicht die Enziannote überlagert", sagt er. Nun steht seine Komposition in den Regalen des Traditionsunternehmens Grassl – das Rezept verrät Lukas Schöbinger nicht. (Gabriela Beck, RONDO, 8.11.2018)