Wieso immer mehr Spitzenköche in Restaurants auf Tischdecken verzichten

4. Jänner 2019, 11:00

Von Konstantin Filippou bis Alain Ducasse: Auf den Tischen in den Spitzenrestaurants wird jetzt blank gezogen – eine Evolutionsgeschichte der Tischkultur

Bei Konstantin Filippou ist es aufgeräumt. Seine Kreationen präsentiert der Wiener Spitzenkoch auf Tafeln ohne Tuch. Filippou will erlesenes Handwerk zeigen. Authentisch, pur und klar. In schlichtem Schwarz kredenzt der Service "Lachsforelle, Senfgurke, Dill" und "Erdbeere, Wildreis, Salzmandel" auf handgefertigten Keramiktellern direkt auf die dunklen, blanken Holztische. Keine Tischdecke verschleiert das Darunter. Kein Damast dämpft schepperndes Geschirr. Der Gast geht auf bloße Tuchfühlung mit dem Können des Küchenchefs.

Das Wiener Restaurant Konstantin Filippou ist nicht das einzige, in dem sich die Tischdecke verabschiedet hat. Wie in Wien ziehen auch anderswo Spitzenköche auf ihren Tischen blank. Im legendären Noma in Kopenhagen war dänische Eiche schon früh ein Statement.

Alain Ducasse, alles andere als ein tätowierter Hipsterkoch, hat in seinem Pariser Restaurant Plaza Athénée abgedeckt, "damit man das edle Holz besser sehen kann". In Leipzig zeigt Zweisternekoch Peter Maria Schnurr gerne seine weißen, italienischen Designertische. Die seien so schlicht und fühlten sich so toll an, "dass wir nichts verdecken wollen".

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Immer öfter gilt: Nackter statt gedeckter Tisch
foto: getty/ media photos

Fast scheint es so, als gäbe es ein Wettrennen darum, wer mit dem Befreien der Bretter begonnen hat. Dreisternekoch Christian Bau ist stolz darauf, dass sein Restaurant in Deutschland "das erste Haus mit drei Sternen war, das die weißen Tischdecken runtergenommen hat".

Weiße Tische bei Peter Maria Schnurr

Ohne gestärkte Tücher scheint Frische und Freude in die gediegenen Gourmettempel einzuziehen. Der ehemalige Chef im Salzburger Ikarus im Hangar-7 appellierte gar an Berufsschüler: "Befreit euch!" Er habe im Ikarus die Tischdecken rausgeschmissen, "denn niemand konnte mir sagen, wozu es Tischdecken braucht. Es war halt immer schon so." Eindeutig zu wenig, um an diesen textilen Traditionen festzuhalten.

Steife Sitten

Anders soll es werden. Lockerer und legerer wollen die Meister ihre Menüs servieren. Weg mit dieser andächtigen Atmosphäre, in der jedes verschämte Hüsteln trotz gestärkter Tücher so laut hallt.

Die Tischdecke muss büßen. Gestärkte Tücher gelten als Paten der steifen Sitten, denn die gehobene Küche soll keinesfalls als abgehoben gelten. Zwar ist sich Konstantin Filippou sicher, die Steife lasse sich nicht einfach mit dem Weglassen "der Verstaubtheit der Tischdecke" wettmachen.

Auch bei Konstantin Filippou wird aufs Tischtuch verzichtet.

Geht mit dem Verschwinden des Tischtuchs ein Stück feierliche Esskultur verloren? Und müssen all diejenigen, die Etikette schätzen, über den Sinneswandel der Kochelite schwer entrüstet sein?

Keineswegs, lacht Christiane Varga vom Wiener Zukunftsinstitut. In der Haute Cuisine sei es "nicht mehr feierlich und formell", aber immer noch genauso außergewöhnlich. Die jungen, wilden Köche hielten "eine andere Stylingfahne hoch".

Nicht nur im Restaurant, auch daheim bleibt die Tischdecke immer öfter im Kasten. Dort, wo sie vielleicht einst als Aussteuer nach der Hochzeit landete, bevor die Hausfrau sie zu Festtagen faltenfrei aufbügelte.

Tischdecken waren einst keine festliche Dekoration, sondern dienten zum Säubern von Händen und Mund bei mittelalterlichen Gelagen. Erst später zeigte die Dame des Hauses stolz Gewobenes aus Damast, Seide oder Brokat vor und ließ somit den Wohlstand der Gastgeber erkennen.

"Das war ein Statussymbol", sagt Soziologin Christine Varga. Vor allem wenn die Tücher nicht nur am Wochenende den Tisch zierten. Heute sei es "fast schon ein Statussymbol, ohne Tischdecke zu essen".

Holztische im Noma

Das Leben werde "inszeniert", so Varga. "Wie man wohnt und eingerichtet ist, das wird durchdesignt und gezeigt." Der blanke Tisch verrät: Seht her, ich bin lässig, und bei mir ist es schick.

Geschichten

Blankes Holz, Metall und Stein zeigen genug Eleganz. Das Essen ist nicht nur zum Sattwerden da, sondern wird immer mehr zum Event. Auf dem Teller ist die persönliche Handschrift der Gastgeber zu erkennen, auf dem Tisch liegt eine Art "Tagebuch" der Mahlzeiten.

Und keine Tischdecke, die kniggereifes Benehmen und eiserne Disziplin fordert.

Was für eine Wonne, jetzt fürs Fleckenmachen nicht gleich vorwurfsvolle Blicke zu ernten. Rotweinflecken, Fettfinger oder Glasränder, es ist mehr als okay, den Spuren ausgelassener Feiern und formidabler Festmahle nachzuspüren. Es sind Abende voller Anekdoten, die die Tische mit Makeln zu erzählen haben.

Designer ließen mit ihrem Stil und dessen Style übrigens bereits früher keine verdeckten Tische zu: das Bauhaus der 1920er-Jahre, die Pop Art der 1960er und die Glas-und Stahlmöbel der 1990er. Da wirkte die durchdachte Einfachheit nur pur.

Jetzt zeigt das Holz sein Herz fürs Natürliche. Besonders angesagt sind Platten mit Brettern aus abgerissenen Scheunen, ehemaligen Baugerüsten oder durchgetanzten Parkettdielen. Staunten Freunde und Gäste früher über schwere Tücher mit besticktem Familienmonogramm, sorgt nun Altholz mit Schrammen, Scharten und Löchern für Bewunderung. Den Gipfel der Genüsse bringt es, wenn der Lebenslauf der Balken und Bohlen bis zum Ursprung des Baumes zurückreicht.

Daheim sitzt Konstantin Filippou an einem rustikalen Holztisch. Er habe nichts gegen Tischdecken. Aber sein Restaurant soll authentisch sein, auch sein eigenes Leben erzählen. "Ich bin mit Holztischen aufgewachsen." Bei der Großmutter in Österreich stand ein handgefertigter Tisch. Blank, nackt und roh, aber voll wärmender Geschichten. (Caroline Wesner, Oliver Zelt, RONDO, 4.1.2019)