Foto: Andrew Montgomery/Prestel Verlag

Bacalhau, Pastéis und Piri-Piri – ein kulinarischer Spaziergang durch Lissabon

19. Jänner 2019, 09:00

Das Buch "Lissabon" macht mit köstlichen Rezepten und stimmungsvollen Spaziergängen Appetit auf die "Stadt des Lichts".

Lange Zeit war Lissabon in einer Art Dornröschenschlaf versunken, doch seit einigen Jahren boomt die portugiesische Hauptstadt. Sie hat sich zu einer der beliebtesten Destinationen für Städtereisen gemausert. Das Flussufer des Tejo verleiht ihr maritimen Charme, die vielen alten Prachtbauten sind frisch herausgeputzt und strahlen in neuem Glanz, Spaziergänge durch Stadtteile wie Alfama und Mouraria zeigen das Leben im ältesten Stadtteil von Lissabon. Und dann ist da natürlich auch noch die portugiesische Küche, die mit ihren Köstlichkeiten aus dem nahen Meer und dem fruchtbaren Hinterland lockt.

Nuno Mendes bezeichnet die Küche Portugals als eine der am häufigsten übersehenen in Europa. Das muss geändert werden, meint der mit einem Michelin-Stern dekorierte Koch. Für sein Buch "Lissabon" ist er mit dem Fotografen Andrew Montgomery durch seine Heimatstadt spaziert. Die beiden erzählen in Wort und Bild von der stimmungsvollen Pracht der "Stadt des Lichts", doch das Hauptaugenmerk liegt auf dem Essen.

Vormittags nur Kleinigkeiten

Der Tag wird in Lissabon durch die Mahlzeiten strukturiert. Dieser kulinarischen Uhr folgt auch das Buch in seinen Kapiteln. Zum Frühstück wartet in der "Pastelaria" ein süßes Gebäckstück zum kleinen Kaffee. Das können die berühmten Puddingtörtchen "Pastéis de nata" sein, Mandelcreme-Dreiecke oder ein Krapfen mit Süßkartoffelcreme "Sonhos com creme de batata doce".

Die nächste Mahlzeit sind die "Salgados": meist frittierte Kleinigkeiten, in wenigen Bissen zu verschmausen. Typische "Salgados" sind Kabeljaukroketten "Pastéis de bacalhau", Kartoffelbällchen mit Chouriço "Bolinhas de chouriço com batata" oder gebratene Polentawürfel "Milho frito".

Mittags in die "Tasca"

Nach diesen Kleinigkeiten wird zu Mittag dann ordentlich gegessen. Die Suppe ist ein wichtiger Bestandteil dieser Mahlzeit. Das kann eine Zwiebelsuppe oder eine Tomatensuppe sein. Als Hauptgang gibt es ein Gericht mit Fisch oder Fleisch, Gemüse kommt als Beilage auf den Teller. Nur wenige Gerichte der portugiesischen Küche sind vegetarisch oder vegan. Das folgende Rezept für den Kraken mit Kartoffeln, Olivenöl und piso ist ein traditionelles Mittagessen.

Gegessen wird zu Mittag meist in den einfachen kleinen Restaurants, den Tascas, die an jeder Ecke zu finden sind. Sie bieten wechselnde Tagesgerichte für die Menschen aus der Nachbarschaft an. Oft sind das einfache, deftige Eintöpfe, doch manche Tascas kochen ein spezielles Gericht so gut, dass man früh da sein muss, um noch was zu bekommen. Wenn es auf der Tageskarte steht, bilden sich um die Mittagszeit lange Schlangen und alle die einen Platz ergattern, quetschen sich an einem Tisch zusammen.

Nachmittags "Kleine Teller"

Zum Bier nach der Arbeit werden sogenannte "Petiscos" – kleine Teller gereicht. Man könnte sie mit den spanischen Tapas vergleichen, aber das hören die Portugiesen nicht so gerne, sie finden ihre "Petiscos" einfach besser. Typische Rezepte dafür sind etwa marinierte Pilze mit Speck, oder ein Bohnensalat mit Paprika und Äpfeln, aber auch der allgegenwärtige Bacalhau wird serviert, zum Beispiel mit Paprikapüree.

Abends deftig

Das Abendessen wird in Lissabon spät eingenommen. Vor 20 Uhr bekommt man nur in Touristenlokalen etwas zu essen. Schweinefleisch wird dann etwa mit Muscheln kombiniert, Bacalhau unter einer Maisbrotkruste versteckt oder Reis mit Meeresfrüchten gekocht und mit einem Spritzer Piri-Piri gewürzt.

Beliebte Dessert-Rezepte sind Süßer Milchreis "Arroz doce" oder "Tigelada" – eine Creme aus Eiern, Zucker und Milch. Ohne Eier geht in der süßen Küche Portugals gar nichts. Viele Rezepte wurden in Klöstern erfunden, das schlägt sich auch in klingenden Namen wie "Himmelsspeck" oder "Doppelkinn eines Engels" wieder.

Mitternachts ein Sandwich

Das letzte Kapitel beschäftigt sich mit den mitternächtlichen Sandwiches.
Dafür werden Süßkartoffel- oder Maisweckerl mit Butter bestrichen und mit Schweinefleisch oder Rindersteak gefüllt, eine Sauce oder ein paar Tropfen Piri-Piri runden die Köstlichkeit ab.

Zugegeben, dass klingt, als würden die "Lisboetas" ständig essen, doch man muss bedenken, sie brauchen viel Energie. Ständig sind Treppen zu steigen, oder steile Straße zu erklimmen. Es geht immer bergauf und mit den kleinen Straßenbahnen und alten Standseilbahnen ist kein Weiterkommen, sie sind vollgestopft mit Touristen.

Wer die Stadt für sich allein haben will, blättert daheim gemütlich durch das Buch, spaziert in Gedanken durch die Straßen und kocht das eine oder andere Rezepte von Nuno Mendes nach. Der Wunsch doch selber nach Lissabon zu reisen, kommt von ganz allein. (Helga Gartner, 19.1.2019)


Zum Weiterlesen:

Schnell und einfach – spanische Küche

Spanien vegetarisch

EssBar: Pastéis de Grão

EssBar: Pastéis de Nata