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Granatapfel, Kakao und Zitrone – drei "kleine Gourmandisen"

26. Jänner 2019, 10:27

In regelmäßigen Abständen knöpft sich der Mandelbaum Verlag Lebensmittel vor und packt alles Wissenswerte darüber in ein buntes Buch.

Die für diese Besprechung ausgewählten Neuzugänge in der Reihe "Mandelbaums kleine Gourmandisen" passen zur Jahreszeit und befassen sich mit Lebensmitteln, die in Österreich nicht beheimatet sind. Doch sind sie aus unserer Küche nicht wegzudenken. Ohne Kakao gäbe es keinen Marmorgugelhupf und ohne Zitronensaft würden die Äpfel im Kompott braun werden. Die Granatäpfel kamen erst in den letzten Jahren in unseren Obstregalen an. Doch in der derzeit sehr beliebten levantinischen Küche sind sie unverzichtbar, denn die rubinroten Körner bringen nicht nur Farbe ins Essen, sondern gelten auch als gesund.

Granatapfel

Ursprünglich war der Granatapfelbaum im westlichen bis mittleren Asien zu finden. Mittlerweile wächst er rund ums Mittelmeer, wird aber auch in Südamerika, Südafrika und Australien kultiviert. Der Baum kann über hundert Jahre alt werden, die großen roten Blüten sind glockenförmig, die Frucht hat einen Durchmesser zwischen 5 und 12 Zentimeter. Es gibt Sorten mit süßen und sauren Kernen. Die Haut der süßen Granatäpfel ist gelblich, die sauren sind unter einer rot-pinken Schale verborgen. Die größte Schwierigkeit für viele Menschen ist: wie kommt man zu den Kernen, ohne sich selbst und die Küche komplett in dunkles Rot zu tauchen? Manche schwören auf die Methode: in der Mitte durchschneiden und die Kerne rausklopfen. Andere empfehlen, den Granatapfel dabei unter Wasser zu halten. Ich schäle sie ähnlich wie eine Orange, das hat mir meine armenische Freundin beigebracht. Mittlerweile gelingt mir das völlig fleckenfrei.

Für die Gerichte in dem Buch wurde die saure, rubinrote Sorte verwendet. Zum Einsatz kommen die ganzen Kerne, gepresster Saft oder der Sirup. Das Rezept-Angebot reicht von Vorspeisen und Suppen wie die "Persische Granatapfelsuppe" oder "Salat mir Chicorée und Ziegenfrischkäse" über Hauptspeisen wie "Saibling aus Champagner-Granatapfel-Risotto", "Lammtajine mit Datteln und Granatapfel" oder "Blumenkohl (Karfiol) mit Granatapfel und Haselnüssen" (siehe Rezept). Zu Desserts und Drinks lassen sich Granatäpfel auch verarbeiten, etwa mit Orangen und Minze zu einem Marokkanischen Obstsalat oder einer Granatapfel-Tarte, bei der sowohl Kerne als auch Sirup verwendet werden.

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Zutaten für 4 Portionen Karfiol mit Granatapfel und Haselnüssen:

  • einen mittelgroßen Karfiol (Blumenkohl)
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 3 Stängel glatte Petersilie
  • 30 g Haselnüsse
  • 50 g Granatapfelkerne
  • 1/3 TL gemahlenen Zimt
  • 1/3 TL gemahlenen Piment
  • 1 EL Sherry- oder Champagner-Essig
  • 1 1/2 TL Ahornsirup
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Karfiol in kleine Röschen zerteilen. Sellerie in dünne Streifen scheiden, Petersilienblättchen von 2 Stängel abzupfen. Karfiol, Sellerie sowie Petersilie mit 3 EL Olivenöl, 1/2 TL Salz und schwarzem Pfeffer vermischen. In einer feuerfesten Form ausbreiten und im Ofen für 25 – 35 Minuten goldbraun rösten. In eine Schüssel geben und leicht abkühlen lassen.
Ofentemperatur auf 170 Grad absenken. Haselnüsse für ca. 15 Minuten zugedeckt mit Backpapier backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken.
Karfiolröschen, Nüsse, Sellerie, Granatapfelkerne und Gewürze mischen, Essig und Ahornsirup unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch lauwarm mit Petersilienblättchen dekoriert servieren. Dazu passt gut eine scharfe Chorizo-Wurst oder Merguez.

Rita Henss – "Granatapfel" – Mandelbaums kleine Gourmandisen, 2018 – 60 Seiten – € 12,-
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Kakao

Theobroma cacao, die botanische Bezeichnung von Kakao, bedeutet soviel wie Götterspeise und war einst der Oberschicht vorbehalten. Sie nahm die anregenden und gesundheitsfördernden Samen als stark gewürztes Getränk, dem Chokola:tl zu sich, erzählt Margot Fischer in der Einleitung zu"Kakao". Sie nimmt uns mit auf eine Reise durch die Geschichte der begehrten Bohne. Nach Europa kam die Kakaobohne 1502 mit Christoph Kolumbus. Anfangs wurde sie auch hier als Trinkschokolade, mit Honig und Blüten veredelt, genossen. Im 18. Jahrhundert etablierte sich eine eigene kakaoverarbeitende Zunft, doch die industrielle Revolution löste die Handarbeit dafür ab und ermöglichte den Schokoladenguss auch für das Bürgertum. Heute wird Kakao auch nach Sorten unterschieden, vermahlen werden die Schalen zu Kakaopulver, entöltem Kakaopulver oder Grué de Cacao und die Bohnen zu Kakao Nibs. Rohkakao, also nicht geröstete Bohnen, ist gesünder, schmeckt aber säuerlich und ist gewöhnungsbedürftig.

Der Rezeptteil startet mit dem mutmaßlichen Originalrezept des Chokola:tl:

Zutaten für 4 Portionen

  • 6 EL Kakao
  • 2 TL feinstes Maismehl
  • 2 Zimtblüten
  • 1 Prise gemahlene Tonkabohne
  • 1 kleine frische oder getrocknete Chilischote
  • Mark von 1/2 Vanilleschote
  • 2-3 TL Honig

Zubereitung

Alle Zutaten mit 800 ml Wasser mischen und bei mittlerer Hitze unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen aufwallen.

Wer lieber vollmundige Schokoladedrinks möchte, findet Rezepte für "Kakaolikör", "Chubby Chocolate" und "Kakao Smoothie". Als Zutat in Würzsaucen macht sich Kakao hervorragend. Zwei bis drei Esslöffel Kakao peppen auch das "Chili sin carne, dafür mit Süßkartoffeln" oder das "Rehfilet mit Kürbisgrué und Portwein" auf. Bei den Süßspeisen kommt das braune Pulver in Cremen, Kuchen und Torten oder es werden Rumtrüffel darin gewälzt.

Margot Fischer – "Kakao" – Mandelbaums kleine Gourmandisen, 2018 – 60 Seiten – € 12,-
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Zitrone

Der Italiener Bruno Ciccaglione hat das Kochen – sein Leidenschaft – zum Beruf gemacht. Italophile Hobbyköche erfahren bei ihm, was man alles mit Artischocken anstellen kann, wie ein Risotto gerührt gehört oder erleben den "Liebeszauber der Zitrone". Wer keine Zeit für einen Kochkurs hat, kann auch das frische grün-gelbe Büchlein lesen. Es ist ebenso wie alle Bücher aus der Gourmandisen-Reihe mit Illustrationen von Linda Wolfsgruber geschmückt.

Die Zitrusfrüchte sind vermutlich bereits 4000 Jahre alt und ihre Kultivierung begann in Asien. Durch verschiedenste Kreuzungen gibt es eine Vielzahl an Mitgliedern der Gattung Citrus. Die Zitronen sind eine der bekanntesten Vertreter und werden auch ganzjährig hierzulande verwendet. Da Zitronen nachreifen, werden sie oft schon grün vom Baum geholt und auf die Reise geschickt. "Geschützt" werden sie dafür mit einer Wachsschicht. Sollen auch die ätherischen Öle der Schale verwendet werden, ist darauf zu achten, dass sie nicht behandelt wurde, oder noch besser, die Frucht von einem Biobetrieb stammt.

Die Zitronen-Rezepte sind größtenteils aus der italienischen Küche und reichen von "Kandierten Zitronenschalen", über "Zitronenhuhn", "Kaninchen mit Honig und Zitrone" zu Süßsspeisen wie "Zitronentiramisu" oder dem typisch italienischen Digestiv "Limoncello".

Marinierte Sardellen

Zutaten für 4 Personen

  • 16 sehr frische Sardellen
  • Salz
  • den Saft von 2 Zitronen
  • 2 Schalotten in dünnen Streifen
  • 1 handvoll gehackte petersielie
  • 4 EL Olivenöl extra nativ

Zubereitung

Die Sardellen abspülen und mit Küchenpapier abtupfen. Die Köpfe der Sardellen abschneiden, die Fische entgräten und aufklappen, ohne die beiden Filets zu teilen (der Schwanz hält die Filets zusammen), wieder ausspülen und in einen tiefen Teller legen. Mit Salz bestreuen und mit dem Zitronensaft übergießen. Den Teller mit Küchenfolie bedecken und die Fische im Kühlschrank für ca. 24 Stunden marinieren lassen. Die Fischfilets aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und auf einen Teller legen. Mit den Schalotten, Petersilie und reichlich Olivenöl abschmecken und servieren.

Bruno Ciccaglione – "Zitrone" – Mandelbaums kleine Gourmandisen, 2018 – 60 Seiten – € 12,-
foto: mandelbaum verlag

(Helga Gartner, 26.1.2019)

Zum Weiterlesen für Gourmandisen-Fans:

Basilikum, Mandel, Morchel und Weichsel

Artischocke, Birne, Pastinake und Zimt

Spargel, Holunder und Mohn

Quitte, Maroni und Rote Rübe

EssBar Avocado-Auberginen-Dip mit Rote-Rüben-Kartoffel-Wedges

EssBar: Asiatische Quittensuppe