Man rolle Pinienkerne und Pistazien mit etwas Speck in dünne Kalbsschnitzel. Das Ganze noch sachte geschmort und fertig ist ein Festspiel für den Gaumen. Das Rezept ist aus unserem Familienkochbuch. Meine Oma war die Meisterin der involtini di vitello con pistacchi e pinoli.
Pinienkerne für die Potenz
Wie mögen Sie Pinienkerne? Auch leicht angeröstet auf knackigem Salat oder in einem Pesto? Lange glaubte man in Italien an die magischen Heilkräfte der aromatischen Zapfensamen. Furore machte eine Rezeptur aus Honig und Pinienkernen, die man am Abend essen sollte. Am Morgen kam noch eine gehackte Zwiebel in die Mischung. Und nach drei Tagen soll sich der Patient bester Gesundheit und Liebeskraft erfreut haben. Das große Geschäft mit den kleinen Kernen führte etwa um Ravenna zum Anbau weitläufiger Pinienwälder. Heute faszinieren sie Naturliebhaber mit einzigartiger Fauna und Flora.
Bäume für Kletterkünstler
Das Zapfenpflücken ist Handarbeit. Eine Fertigkeit, die in Italien von Generation zu Generation weitergegeben wird. Ausgerüstet mit einem Stock mit Schneidesichel, Handschuhen, Steigeisen und Sicherheitshelm geht es auf die bis zu 20 Meter hohen Pinien. Geerntet wird jedes dritte Jahr. So lange brauchen die Bäume, um die Samen voll zu entwickeln. Deshalb sind italienische Pinienkerne auch harziger und aromatischer als die einjährigen Konkurrenten aus China. Um an die Kerne zu gelangen, wurden die Zapfen früher drei bis vier Monate in die Sonne gelegt. Heute beschleunigt ein Ofen diesen Vorgang.
Pistazien für die Königin
Legenden ranken sich auch um die Pistazie. Sie stammt ursprünglich aus dem Nahen Osten. Die sagenhafte Königin von Saba soll die Nuss zur königlichen Frucht erklärt haben. Dem Volk war ihr Verzehr verboten. Die Pistazie wurde bereits im 1. Jahrhundert v. Chr. in Rom eingeführt und verbreitete sich rasch im Mittelmeerraum. Die kleine grüne Nuss war Färbemittel und wegen ihrer Haltbarkeit perfekt als Reiseproviant und als Handelsgut. Auch die Pistazie galt lange als Allheilmittel, und sollte besonders gut gegen Zahnschmerzen genauso wie gegen Leberzirrhose helfen. In den Kalbsrouladen treffen sich also gleich zwei magische Kerne!
Zutaten (für 4 Personen)
- 4 Kalbsrouladen/dünne Kalbsschnitzel
- 25 g Pinienkerne
- 25 g Pistazien
- 1 Eidotter
- 40 g geriebener Parmesan
- 40 g geriebener Pecorino
- circa 8 dünne Scheiben Pancetta (alternativ Südtiroler Speck oder Guanciale)
- 2 EL Butter
- 1 TL Thymian
- Salz
- Pfeffer
- 200 ml trockner Weißwein
- circa 50 ml Wasser oder klare Suppe
- 1 TL Mais - oder Kartoffelstärke
Zubereitung
Pinienkerne ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Pistazien schälen und grob hacken. Pecorino und Parmesan reiben und mit dem Dotter und einem Drittel der Pistazien und der Pinienkerne mischen.
Die Kalbsschnitzel dünn klopfen. Wenn sie zu groß sind, lieber teilen. Die Rouladen sollten weder zu breit noch zu dick sein. Kalbfleisch auf einer Arbeitsfläche auslegen und mit der Nuss-Käse-Masse dünn bestreichen. Je circa zwei Pancettascheiben darüber ausbreiten. Idealerweise steht der Speck etwas über, wird unters Fleisch geschlagen und sichert so die Füllung beim Braten. Nun das Ganze zu Rouladen aufrollen und mit Zahnstochern fixieren.
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Rouladen kräftig darin anbraten. Mit etwas Weißwein ablöschen und mit Thymian, Pfeffer und Salz würzen. Das zweite Drittel der Pistazien und der Pinienkerne dazugeben. Zudecken und auf kleiner Flamme 20 Minuten lang gar schmoren lassen. Die Rouladen öfter wenden.
Sobald der Wein verkocht ist, Wein nachgießen, beziehungsweise nachher mit etwas Wasser oder Suppe aufgießen. Meine Oma schwor bei diesem Rezept auf das langsame Schmoren. Ganz wichtig ist dabei, die Flüssigkeit nicht auf einmal über das Fleisch zu gießen: Die Rouladen sollen nicht in Flüssigkeit kochen. Kalbfleisch wird da leicht trocken.
Kalbsrouladen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 1 Esslöffel Butter zur Sauce in die Pfanne geben, mit der Stärke binden und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
Kalbsrouladen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen. Mit den restlichen Pistazien und Pinienkernen garnieren.
Buon appetito!
Wenn Sie auf Fleisch verzichten möchten, probieren Sie die Spaghetti nach Fuhrmannsart. Die Einfachheit dieses sizilianischen Gerichtes zeigt, dass die italienische Küche – sehr oft – aus wenig etwas Besonderes machen kann. (Alessandra Dorigato, 12.3.2019)
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