In vielen Kochbüchern begegnet uns Erbsenreis als eher trockene Beilage. Mit dem Original aus Venetien hat das wenig zu tun, denn risi e bisi ist eigentlich ein vollwertiger Gang. Zubereitet wird er wie ein Risotto, nur noch cremiger.
Feine Erbsen für den Dogen …
Pro Reiskorn eine Erbse, so lautet eine alte Regel für risi e bisi. Ganz wörtlich hat das bestimmt nie jemand genommen. Allerdings zeigt die Legende, dass die Venezianer bereits im Mittelalter Erbsen anbauten. Berühmt war eine aus Lumignano stammende Sorte, weil sie als besonders süß und zart galt. Auch die Benediktiner in Venedig zogen sie in ihrem Kloster. Als der Schutzpatron der Stadt, der Heilige Markus, gefeiert wurde, bereiteten die Mönche das Festessen für den Dogen zu: darunter eine minestra (Suppe) aus Erbsen und Reis, dem edlen Korn und dem edlen Gemüse.
… und das Volk
Der Name risi e bisi leitet sich einerseits von den vielen Reiskörnern ab: Risi ist die Mehrzahl vom italienischen Wort für Reis. Bisi heißen die Erbsen im lokalen Dialekt. Während der Adel in der fruchtbaren Poebene Landwirtschaft betreiben ließ oder dort einkaufte, stellte Venedig seinen Bauern in der Lagune isole-orto (Garteninseln) zur Verfügung. Feldfrüchte und Obst von diesen Inseln und Fisch aus nahen Fanggründen waren für den Stadtmarkt bestimmt und zu erschwinglichen Preisen zu kaufen. Das Volk von Venedig sollte keinen Hunger leiden. Schließlich hatte die Serenissima Repubblica einen Ruf zu verlieren.
Nichts verschwenden!
In den Archiven der Benediktiner finden sich noch Schriftstücke zur Zubereitung von risi e bisi. Damals wurde in der Küche nichts verschwendet. So fanden auch die Schoten der Erbsen ihren Weg in die minestra, die dem Dogen so gut schmeckte, dass er sie jedes Jahr wieder verlangte. Die gekochten, pürierten Schoten machen das Gericht sogar noch cremiger als ein herkömmliches Risotto. Zudem verleihen die Schoten mehr Süße und einen Hauch zartes Frühlingsgrün.
Zutaten (für 4 Personen)
- 300 g junge Erbsen in Schoten
- 1 Zwiebel
- 60 g Butter
- 1 l Gemüsebrühe
- 300 g Risottoreis
- 4 EL Parmesankäse, gerieben
- Salz
- Pfeffer
- Petersilie
Zubereitung
Die Erbsen aus den Schoten pulen. Schoten in kochendem Wasser ein paar Minuten weichkochen, anschließend mit einer Flotten Lotte passieren, leicht mit Salz abschmecken und beiseite stellen.
Die klare Suppe aufwärmen. Die Zwiebel fein hacken und in 30 Gramm Butter weichdünsten. Die Erbsen sowie einen Schöpfer Suppe hinzufügen und wenige Minuten schwach köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, den Reis dazugeben und leicht rösten, mit einem Schöpfer Suppe aufgießen. Nun das Erbsenrisotto fertigkochen, indem die heiße Suppe kellenweise nachgegossen wird. Immer wieder umrühren. Der Reis sollte noch bissfest sein. Je nach Reissorte dauert dies 12 bis 18 Minuten.
Mit Salz abschmecken. Risi e bisi vom Herd nehmen. Die restliche Butter, den Parmesan und das Schotenpüree gut einrühren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und gehackter Petersilie warm servieren.
Tipps: Frische Erbsen können Sie durch tiefgekühlte ersetzen. Vermeiden Sie aber Dosenerbsen – das Gericht wird nicht schmecken. Meine Großmutter ergänzte ihr Risi e bisi mit einem Stückchen Speck, das sie in feine Scheiben schnitt: den Speck nach den Zwiebeln in den Topf geben und kurz mitschmoren. Weiter geht’s wie oben beschrieben.
Buon appetito!
Falls Sie Lust auf selbstgemachte Pasta haben, probieren Sie die Agnolotti. Die vegetarische Rote-Beete-Variante mit Walnussfülle und Selleriesauce geht ganz einfach und bringt Farbe und Geschmack in die grauen Tagen. (Alessandra Dorigato, 7.5.2019)
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