Kann künstliche Intelligenz (KI) etwas zutiefst subjektives und menschliches wie Geschmack erfassen und neue kreative Geschmacksnoten herstellen? Der weltweit größte Aromastoffe- und Gewürzhersteller McCormick & Company ist davon überzeugt. Das Unternehmen wird Mitte des Jahres eine neue Serie von Gewürzmischungen auf den Markt bringen, die mithilfe künstlicher Intelligenz entwickelt wurden.

Die US-Firma setzt dabei auf eine Software des Unternehmens IBM Research und füttert ihre KI mit Daten über Rohstoffe, Gewürzformeln, Verkäufe, Trendprognosen und Verbrauchertests von Produkten. Auf der Grundlage dieser Informationen berechnet die KI "erfolgreiche Aromen", also Kombinationen, die sie für marktfähig hält.

"Wirtschaftlich sinnvoll"

Man setze auf KI, "um geschmacklich bessere Produkte schneller und mit weniger Aufwand zu entwickeln", heißt es seitens des Gewürzeriesen, der derzeit rund 10.000 Mitarbeiter beschäftigt. Es dauere etwa zehn bis 15 Jahre bis ein erfahrener Produktentwickler in dem, was er tut, gut ausgebildet ist. "Daher ist es wirtschaftlich sinnvoll, ein System zu entwickeln, das so gut ist, wie die beste Fachkraft, die wir haben", sagt Hamed Faridi, Leiter der wissenschaftlichen Abteilung bei McCormick.

Die Software, die McCormick & Company nun einsetzt, wurde von IBM eigentlich für die Parfumproduktion entwickelt. Im vergangenen Oktober stellte IBM eine weiterentwickelte Version der Technologie vor: "Es ist ein System, das neue und fortschrittliche Algorithmen des maschinellen Lernens verwendet, um Hunderttausende von Formeln und Tausende von Rohstoffen zu durchsuchen", so Richard Goodwin, Manager der Computational Creativity Research Group von IBM. McCormick glaubt, dass der Einsatz der IBM-Software dazu beitragen wird, die Produktentwicklung neuer Gewürzmischungen um etwa zwei Drittel zu verkürzen.

Traditionelle Verfahren

Auf die Ankündigung des Gewürzeriesen folgte prompt Kritik aus der Branche. Neelam Verhomal, Chefin des nordindischen Traditionsunternehmens Mohanlal Verhomal Spices, soll gelacht haben, als sie vom Einsatz der KI in ihrer Branche gehört hat, berichtet BBC. "Mein verstorbener Vater war Wissenschafter und Erfinder und hat jedes Gewürz und seine chemische Zusammensetzung getestet, um die Masala-Mischungen herzustellen", erzählt sie. Anschließend habe ihre Mutter den Geschmack jedes Gewürzes in der eigenen Küche getestet. Sie überwacht bis heute den gesamten Prozess und erteilt die Freigabe neuer Kreationen.

Ähnlich arbeitet der deutsche Spitzenkoch Ingo Holland in seinem Unternehmen Altes Gewürzamt, wie er der STANDARD erzählt: Gewürze, Gewürzmischungen, Essige und Öle werden alle an einem Standort von einer Handvoll Experten hergestellt.

"Wir verlassen uns auf Emotionen und unseren Geschmack", sag Holland. Gearbeitet wird oft auch nach Kundenauftrag, wie zum Beispiel bei der Entwicklung neuer Gewürze für einen Fleischhändler. Der Kunde liefert an das Alte Gewürzamt die Ware, für die er neue Gewürze sucht, anschließend wird das Fleisch in der Küche gebraten und ungewürzt in einer Runde von zwei bis drei Leuten probiert, um den Basisgeschmack herauszufinden, schildert Holland. Die vorhandenen Aromen werden notiert, und im nächsten Schritt überlegen die Experten, welche Aromen dazu passen und wie man sich ihnen annähern kann.

"Geschulte Menschen und Sinne"

Der Prozess sei komplex: "Wollen wir einen nussigen Geschmack, dann können wir wegen der Haltbarkeit nicht mit Nüssen arbeiten, wenn das Gewürz eine Haltbarkeitsdauer von drei Jahren haben soll", erklärt Holland. Statt Nüssen könne man dann etwa geröstete Kichererbsen einsetzen, um den nussigen Geschmack zu erhalten.

Wenn alle Zutaten feststehen, wird eine kleine Menge der Mischung von zwei bis drei Kilo produziert, diese wird verkostet und kann noch überarbeitet werden. Dann wird das Fleisch des Kunden gesalzen und gewürzt und wieder verkostet.

Für alle Entwicklungsschritte brauche man geschulte Menschen und ihre Sinne, sagt der Spitzenkoch. Die Idee, künstliche Intelligenz bei der Entwicklung neuer Gewürzmischungen einzusetzen, lehnt er ab. Holland glaubt, dass die neue Technologie auch nur für Massenproduktion und beim Einsatz künstlicher Aromen einen Sinn ergibt. Beides habe nichts mit natürlichen Gewürzen und der Feinarbeit, die er und sein Team leisten, zu tun. (os, 4.5.2019)