Saier Yüksel, Eis Engert, Christian Reinhardt (Fotos)
"Die Eis-Bibel"
Sorbets, Parafaits, Frozen Desserts – 100 Rezepte vom Eisprofi
Christian-Verlag, 2019
320 Seiten, € 41,20
ISBN 978-3-86244-116-7
Dass ein Eissalon seine Rezepte preisgibt, erscheint auf den ersten Blick nicht ganz logisch. Doch Yüksel Saier von der Münchner Eismanufaktur Engert hat sich trotzdem getraut. Sie ist überzeugt, dass ihre Kunden, auch wenn sie Eis zu Hause zubereiten, weiter in den Eissalon kommen.
Es ist ein sehr umfangreiches Werk geworden und hat auch einen dementsprechend gewichtigen Titel bekommen. Das Angebot an Rezepten reicht von Milch-Sahne-Eis mit und ohne Ei über Frucht-Milch-Eis, Grundrezepte für Schokoladeneis bis zu veganem Eis. Für die tierproduktfreien Eissorten gibt es ein Basisrezept, bestehend aus Zucker, Glukosepulver, Johannisbrotkernmehl und Sojadrink. Mischt man Obstpüree dazu, wird ein Fruchteis daraus, um ein Nusseis zu produzieren, verwendet man Nussmus. Das folgende Rezept ist aus dem Kapitel Milch-Sahne-Eis ohne Ei.
Eis selber zu machen scheint ganz einfach, doch ein paar Werkzeuge braucht man auf jeden Fall. Das ist in erster Linie eine Eismaschine, die Luft in die Masse rührt, während sie gefriert. Hier gibt es zwei Varianten: die teure, schnelle mit Kompressor. Wer oft und viel Eis machen möchte, wird sich für so ein Gerät entscheiden. Die günstigere Variante ohne Kompressor hat den Nachteil, dass die Rührschüssel vor Verwendung durchgefroren werden muss. Das nimmt Platz im Tiefkühler weg, und man kann jeweils nur eine Sorte pro Tag produzieren.
Auch bei den Zutaten sollte man nicht sparen, denn es kann nur Gutes rauskommen, wenn man auch Gutes reingibt. Auf deren Qualität nimmt die Autorin daher auch in dem Kapitel Warenkunde Bezug. Sie informiert auch darüber, welche Fehler beim Eismachen passieren können.
Wie man mit Eis raffinierte Desserts kreiert, erfährt man in der "Eis-Bibel" auch. Das Rezept für die Nusstorte ist etwa eines davon. Eis am Stiel ist eine weitere Servieridee, die nicht nur Kinder mögen. Es wird mehr als einen Sommer brauchen, bis alle 100 Rezepte ausprobiert sind. (Helga Gartner, 18.5.2019)
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