Schwarze Ribiseln werden in Deutschland und manchen Teilen Österreichs auch Johannisbeeren genannt – manchmal, um sie so von den weißen und roten Ribiseln zu unterscheiden. In Frankreich nennt man die Johannisbeeren Cassia – sie wurden von Mönchen schon seit dem 16. Jahrhundert zu dem Likör "Crème de Cassis" verarbeitet. Mit Champagner gemixt wird er zum Aperitif als Kir royal serviert. Doch die schwarze Beere taugt nicht nur zum alkoholischen Genuss, mit ihrem besonders hohen Vitamin-C-Gehalt zählt sie zum heimischen Superfood. In der Naturmedizin wird dem Öl Heilkraft gegen Entzündungen, Arthritis und Allergien zugesprochen.

Doch hier wenden wir uns den kulinarischen Seiten der Schwarzen Ribisel zu. Ich habe die Früchte von meinem Strauch geerntet, im Tiefkühler zwischengelagert, um sie bei passender Gelegenheit zu verarbeiten. Diese ergab sich, als ich beim Blättern in "Das Norwegen Backbuch" auf das Rezept für Germteigschnecken, gefüllt mit Johannisbeeren, gestoßen bin.

Darin stellt die Autorin, Nevada Berg, 90 süße und pikante Rezepte der nordischen Backkunst ins Rampenlicht. Gegliedert hat sie diese nach den Lichtverhältnissen in Norwegen, beginnend mit dem Winterlicht. Rezepte für selbstgebackenes Brot wie "Emmer-Dinkel-Brot ohne Kneten", "Einkornbrötchen mit Honig" oder "Samisches Pfannenbrot" bringen in dieser dunklen, kalten Zeit Wärme in die Küche. Die Kuchen werden mit aufhellenden Gewürzen wie Zimt und Wacholder verfeinert.

Im folgenden Kapitel – "Neues Licht" – bleibt es schon etwas länger hell, und der "der weltbeste Kuchen" – ein Schicht-Blechkuchen mit Erdbeeren – begleitet einen dabei ebenso wie der norwegische Klassiker "Puddingteilchen mit Kokosraspel". Die darauffolgende Mitternachtssonne bringt nicht nur Licht rund um die Uhr, sondern auch viele Backwaren mit Beeren. Als pikante Variante etwa: "Wikinger-Pizza mit Waldbeeren, gepökeltem Schweinefleisch und Honig" oder "Mini-Kartoffelfladenbrote mit Rösttomaten und Schmelzzwiebeln".

Doch hauptsächlich finden sich hier süße Rezepte, wie auch das folgende für "Schwarze-Johannisbeer-Schnecken". Gebacken wird sonst auch mit Heidelbeeren, Sauerkirschen sowie mit den bei uns eher unbekannten Moltebeeren – die Autorin empfiehlt, sie notfalls durch gelbe oder rote Himbeeren zu ersetzen.

Als nächste Jahreszeit folgt Feuer und Eis. Die hellen Tage gehen unmerklich zur Neige, Preiselbeeren, Äpfel und Birnen werden geerntet und in süße Kuchen gepackt und pikante Backwaren mit Rüben, Kartoffeln und Pilzen ins Rohr geschoben. Rezepte für klassisch-nordische Naschereien wie "Safrangebäck zum Luciafest", "Schmalzkringel mit Glöggglasur" und "Weihnachtliche Hohlhippen" bilden den süßen Abschluss für die Dunkelzeit.

Im folgenden Rezept für "Schwarze-Ribisel-Schnecken" konnte ich auf die tiefgekühlten Früchte zurückgreifen. Sollten diese nicht erhältlich sein, kann der Germteig auch mit anderen Beeren, wie zum Beispiel Heidelbeeren oder Brombeeren, gefüllt werden – dann fehlt allerdings der leicht herbe Geschmack. Noch einfacher ist es, einfach fertige Schwarze-Ribisel-Marmelade zu verwenden und den Zucker in der Fülle dementsprechend zu reduzieren.

Zutaten für ca. 12 Stück

Die Milch handwarm erwärmen, einen Esslöffel Zucker einrühren und den Germ in der Milch auflösen. Mit einer dünnen Schicht Mehl bestäuben. In einer Rührschüssel das Mehl, den restlichen Zucker und den Zimt mit einer Prise Salz vermischen.

Das Dampfl an einem warmen Platz gehen lassen. Nach etwa 15 bis 20 Minuten sind Risse an der Oberfläche zu sehen, und es hat an Umfang gewonnen. Nun kann es weiterverwendet werden.

Die Butter schmelzen und mit der Mehlmischung, dem Dampfl und dem Ei in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten. Die Rührschüssel mit einem Teller oder Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 ½ Stunden gehen lassen. (Ich verwende dafür eine Kühltasche, das ausgeschaltete Backrohr ist auch ein guter Platz.)

Für die Füllung die Schwarzen Ribiseln mit einem Esslöffel Wasser und zwei Esslöffeln Zucker in einem kleinen Topf aufkochen. Dann bei reduzierter Hitze etwa fünf Minuten köcheln, bis die Beeren weich sind, aber noch nicht zerfallen und das Kompott eingedickt ist.

Den Doppelrahmfrischkäse mit dem Staubzucker glattrühren.

Sobald der Germteig sein Volumen verdoppelt hat …

… die Arbeitsfläche oder ein Nudelbrett mit Mehl bestäuben und den Teig darauf mit einem Nudelwalker zu einem Rechteck (55 × 45 cm) ausrollen.

Die Frischkäsemasse gleichmäßig bis zum Rand auf dem Teig verstreichen. Das Ribisel-Kompott in drei dicken Streifen der Länge nach aufstreichen. Den Teig von der Längsseite her nicht zu straff einrollen.

Mit einem scharfen Messer in zwölf gleich dicke Scheiben schneiden. Diese mit einer Schnittfläche nach oben in eine gebutterte Form setzen. Kompott, das beim Schneiden aus der Rolle gequollen ist, auf die Schnecken verteilen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Heißluft goldbraun backen. Das dauert etwa 15–20 Minuten.

Vor dem Servieren auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Gutes Gelingen!

(Helga Gartner, 8.8.2023)