Ein Geheimrezept gegen den Kater am nächsten Morgen hat Sigrid Schot nicht. "Manche schwören darauf, beim letzten Drink auf weniger Säure oder Zucker zu setzen, andere sagen, es muss ein Drink mit Eiweiß sein. Ich kann nichts davon bestätigen. Ein gutes Frühstück und wenn nötig eine Schmerztablette helfen am besten", sagt die Barkeeperin. Die gebürtige Bayerin lebt seit 16 Jahren in Österreich, davon 14 Jahre in Wien, und wurde bereits mehrfach für ihre Arbeit hinter der Theke ausgezeichnet. Im Jahr 2017 erhielt sie vom Branchenmagazin "Falstaff" den Titel "Barfrau des Jahres".

Nach ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau hat es Schot schnell an die Bar verschlagen. Nachdem sie selbst ein paar Jahre im Hammond gearbeitet hatte, übernahm sie vor sieben Jahren die Cocktailbar in der Wiener Leopoldstadt. "Ich bin privat schon öfter umgezogen, aber die Bar ist immer gleich. Das ist einfach mein zweites Wohnzimmer", sagt sie lachend. Die Mitglieder des vierköpfigen Teams arbeiten jeweils zehn Stunden pro Schicht an vier Tagen die Woche. "Sonntag ist Ruhetag, und bei der Dienstplanerstellung achte ich darauf, dass alle auch an zwei aufeinanderfolgenden Tagen frei haben", erklärt sie.

Den Dry January, der sich nun dem Ende zuneigt, sieht Schot als spannende Herausforderung für Barkeeper. "Manchmal ist es gar nicht so einfach, verschiedene Aromen zu erzeugen, wenn Liköre oder Bitters wegfallen", erklärt sie. Das sei im Hammond aber nicht nur im Jänner ein Thema: "Wir haben immer schon eine Auswahl an alkoholfreien Drinks in der Karte. Es gibt auch genug Leute, die nach einem Cocktail gerne noch zusammensitzen, aber am nächsten Tag fit sein wollen und dann einen zweiten alkoholfrei trinken." Ob mit oder ohne Alkohol, ihr Credo laute: gute Laune, gute Drinks. Was in ihrem Job ein No-Go ist, verrät die Barkeeperin im Gespräch mit dem STANDARD:

1. Nein zu etwas Neuem sagen

"Barkeeper sind sehr neugierig. Wir würden nie Nein sagen, zu einer neuen Spirituose, einem Wein, einer Frucht oder einer Aromakombination, sondern es immer zuerst probieren. Ausnahmen gibt es natürlich, wenn man beispielsweise gerade selbst Dry January macht, da kenne ich auch einige Kolleginnen und Kollegen. Aber selbst wenn es um diesen einen Likör oder die eine Spirituose geht, die man eigentlich gar nicht mehr sehen kann – in meinem Fall Baileys –, würde ich einen Drink damit immer probieren. Dabei belasse ich es dann zwar, aus mir wird kein Fan von Cremelikören mehr. Geschmäcker sind eben verschieden.

Wenn es um Wünsche von Gästen geht, zum Beispiel in einem Drink Tequila mit Wodka zu ersetzen, würden wir aus Prinzip auch nie Nein sagen. Ich würde dann erklären, warum der Charakter des Drinks womöglich verlorengeht oder sich verändert, und eine Alternative vorschlagen, aber ich würde den Wunsch nie einfach so ablehnen."

2. Respektlos mit Kolleginnen und Kollegen umgehen

"Drinks mixen ist eine eigene Kunst, wir haben alle unsere eigenen Rezepte. Deswegen würde ich auch nie anderen in ihre Arbeit reinreden und ihnen sagen, wie sie etwas machen sollen. Das gilt vor allem auch, wenn man in anderen Bars unterwegs ist. Es gibt schon Aromakombinationen, die ich so nicht mehr mixen würde, da habe ich mich dann einfach weiterentwickelt. Wenn ich mir Rezepte ansehe, die ich mir vor zehn Jahren ausgedacht habe, weiß ich: So würde ich es nicht mehr machen. Aber das gehört einfach dazu. Seit September wechseln wir jeden Monat die komplette Cocktailkarte. Neue Kreationen sind davor durch die ganzen Krisen – Pandemie, Krieg, Inflation – etwas untergegangen. Nun nehmen wir uns gezielt Zeit dafür."

3. Gäste mit Absicht links liegenlassen

"Ich bin ein sehr sozialer Mensch und lege als Barkeeperin viel Wert auf das Gastgebertum. Mir ist es wichtig, dass es den Menschen um mich herum gutgeht – egal ob meine Gäste oder mein Team. Wenn viel los ist, kann es schon einmal vorkommen, dass man die Gäste nicht sofort bedienen kann. Das würde man aber nie mit Absicht machen. Ich denke, das widerstrebt einfach unserem Wesen." (Anika Dang, 28.1.2024)