Rezept für Alt-Wiener Patzerlgugelhupf

Germteig, außerhalb Österreichs auch als Hefeteig bekannt, ist ein vielseitiger Teig, der durch die Verwendung von frischer oder getrockneter Germ als Triebmittel aufgeht und dabei eine luftige und lockere Konsistenz entwickelt. Er gehört traditionell in verschiedenen Ländern zur kulinarischen Kultur, wie etwa als Hefezopf in Deutschland, als Babka in Polen oder als Panettone in Italien. Auch in herzhaften Varianten wird Germteig oft verwendet, etwa für Pizza oder gefüllte Teigtaschen, und natürlich verhelfen die Hefezellen Brot und Gebäck zu einer flaumigen Krume.

In der Wiener Küche gibt es viele traditionelle Mehlspeisen, die mit Germteig zubereitet werden. Etwa der aus drei, vier, sechs oder gar acht Strängen geformte Striezel oder die mit Powidl gefüllten Buchteln. In Fett herausgebacken zählen auch die – vor allem im Fasching beliebten – Krapfen dazu. Aus der böhmischen Küche stammend, sind die gedämpften Germteigknödel in der österreichischen Küche heimisch geworden.

Rezept für Alt-Wiener Patzerlguglhupf Der Standard — In der Form auskühlen lassen, dann stürzen und mit Staubzucker bestreuen.

Germteig hat den Ruf, dass er schwierig herzustellen sei. Doch das stimmt nur bedingt, denn wer auf die Arbeitstemperatur achtet, hat die größte Fehlerquelle schon ausgeschaltet. Sowohl die Raumtemperatur als auch die Zutaten sollten weder zu warm noch zu kalt sein. Frische Germ mag gern ein wenig gefüttert werden, bevor sie mit den anderen Zutaten verknetet wird. Das geschieht mithilfe eines "Dampferls". Dafür verrührt man Germ mit einer Prise Zucker und etwas warmer Milch, streut eine dünne Schicht Mehl darauf und lässt das Dampferl etwa 15 Minuten ruhen.

Die Eier sollten Zimmertemperatur haben und die Butter ebenso, oder sie wird geschmolzen und mit der warmen Milch vermischt. Wenn alles gut verknetet ist und sich der Teig leicht und ohne Spuren von Schüsselrand löst, muss er bei einer warmen, konstanten Temperatur gehen – das heißt, er verdoppelt sein Volumen. Das gelingt gut im abgeschalteten Backrohr oder in einer Tiefkühl- oder Styroporbox. Die Schüssel dabei immer abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.

Für eine längere Gehzeit kann der Teig auch über Nacht in den Kühlschrank gestellt werden, das macht ihn besonders feinporig. Bei dieser Methode wird weniger Germ verwendet – etwa die halbe Menge reicht. Ein bis zwei Stunden vor der Weiterverarbeitung muss er wieder auf Raumtemperatur erwärmt werden. Bevor der geformte oder gefüllte Teig gebacken wird, darf er noch einmal gehen.