Erst ins Kino, dann einmal Umfallen zum Sichuanesen – das ist in Erwartung der Gartensaison eine ziemlich ideale Abendgestaltung. Drei Häuser stadtauswärts vom Votivkino mit seiner verlässlich fantastischen Programmierung ist nämlich die Feine Sichuan Küche eingezogen, und die ist seit den Tagen in der Penzinger Vorstadt ein Garant für ganz köstlich rauchende Köpfe. Xiaoxiao Jiao im Service und ihr Mann Yuan Jun in der Küche waren zuletzt in der Kettenbrückengasse in einem riesigen Lokal gleichen Namens zugange. Das wurde abgegeben, hier soll eine bislang nur in Deutschland präsente, auf Hotpot spezialisierte Kette einziehen. Der Verwirrung halber: Feine Sichuan Küche auf der Hütteldorfer Straße gibt es noch, allerdings unter anderer Führung – kochen können die dort aber auch!
Sichuan hat eben die Regionalküche mit dem kulinarisch höchsten Renommee, zumindest in China selbst. Bemerkenswert scharf ist sie mitunter auch: berühmt für den beherzten Einsatz ganzer getrockneter Chilischoten und den nach ihr benannten einzigartigen Pfeffer, der Zunge und Gaumen in einen Zustand belebender Taubheit zu versetzen versteht. Auch sonst sind es die kraftvollen Gewürze, die in der Sichuanküche das Tempo vorgeben: Sternanis, Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel und Zimt werden großzügig, aber wohlabgestimmt eingesetzt. Manches kommt in feuriger Öltunke ertränkt zu Tisch, das bitte nicht auf den Reis löffeln, sondern mittels Stäbchen herausheben und erst einmal abtropfen lassen! So teilt sich die Kraft dieser Küche mit, wie von den Schöpfern vorgesehen.
Im Vergleich zum letzten Lokal ist das neue Restaurant von Xiaoxiao und Yuan geradezu intim. Heißt aber nicht, dass die Speisekarte deswegen kleiner wäre. Bei den Dim Sum stechen die Garnelen-Bärlauch-(eigentlich: chinesische Knoblauchsprossen-)Taschen ganz besonders hervor, mit hauchzarter, exemplarisch elastischer, nicht wie sonst oft schon beim Hinschauen berstender Hülle. Garnelen-Wantan in scharfer Sauce schillern in allen Farben der Würze, hier kitzelt auch der Sichuanpfeffer erstmals die Zungenspitze. Kuttelblätter in Chili sind dann aber die wahre Offenbarung: Ganz feine, zarte Streifen vom Blättermagen (!), perfekt zugeputzt und zart knackig gegart, werden mit Koriander, Sichuanpfeffer, Knoblauchsprossen und Chili zu einem lauwarmen Salat der Oberklasse geformt – kann man gar nicht nicht mögen. Yu Xiang-Melanzani werden hier vor dem Wok geschält, der prachtvolle Schmelz, die seidige Verbindung mit Knofl und Chili kommen so noch nobler zur Geltung.
Auch Tigerhaut-Pfefferoni, heiß aus dem Wok und nur mild scharf, essigsauer, sind hier besonders gut. Tintenfisch nach Art des Hauses, de facto kleine Calamari, kommen auch aus dem Wok, mit Zwiebel, noch mehr Pfefferoni, ordentlich Kreuzkümmel und natürlich Chili vermitteln sie geradezu knackige Frische. Gebratenes Spitzkraut, in große Blätter geteilt und vom feurigen Atem des Woks geküsst, zeigt, wie wenige bescheidene Zutaten mitunter für ein memorables Gericht vonnöten sind.
Kristalliner Crunch
Eine eigene Seite ist den "Sichuan-Spezialitäten" gewidmet. In Backteig frittierter Zuckermais mit gesalzenem Enten-Eidotter zum Beispiel, ein berückend süßes, salziges, vom Umami-Crunch der MSG-Kristalle bestimmtes, sehr exotisches Gericht. Oder Fisch in scharfer Suppe, ein ganzer, mundgerecht zerteilter (aber, Achtung Filetfreunde, alles andere als grätenfreier) Amur-Karpfen mit reichlich Gemüse in einer vor Gewürzen geradezu schwülen Ölsauce, die mit jedem Bissen neue, ätherische Varianz und Crunch zeitigt – großartiges Gericht. Dass man all das am besten in großer Runde genießt, versteht sich von selbst. Dass es hier, im Gegensatz zur Kettenbrückengasse, keine runden Tische mit Lazy-Susan-Drehteller gibt, lässt sich aber hoffentlich noch ändern. (Severin Corti, 15.3.2024)
