Wo bis vor ein paar Monaten der Ferhat Döner auf der Favoritenstraße war, drehen sich jetzt die Hendl-Spieße unter dem Namensschild "Eilif". Die Hütte gehört immer noch Ferhat Yildirim („Eilif ist der Name meiner Großmutter“), und das wundert doch ein wenig. Schließlich hat der Mann vor exakt zwei Jahren, als an dieser Stelle erstmals über seinen famosen, von Hand geschichteten und vor Buchenholz-Flammen gegrillten Döner zu lesen war, folgenden Satz zu Protokoll gegeben: "Gute Dönerlokale grillen ausschließlich Rind".
Jetzt also Hendl. Hat einerseits damit zu tun, dass es direkt daneben jetzt das neue Lokal von Ferhat Döner auf 400 Quadratmetern gibt, wie gehabt mit langen Schlangen (aber nur für die Take-away-Gäste!), mit Gratis-Çay für die Wartenden, etlichen Tischen und, neben den bekannten Rindfleisch-Vertikalspießen, einer ganzen Reihe von köstlichen Neuerungen. Weshalb für das alte, kleine Standl eine neue Bestimmung gefunden werden musste. Ferhat denkt zwar über eine Vervielfältigung seines tatsächlich sehr besonderen Konzepts nach und ist aktuell auf Investorensuche – aber die sollte eher international, nach Deutschland und Großbritannien erfolgen, wo er dank der millionenfach geklickten Elogen diverser Youtube-Koryphäen längst als "Bester Döner weltweit" und Kult-Wirt extraordinaire gilt. Direkt nebenan ist nicht nur deshalb ein bisserl nah für eine Filiale.
Aber das Hendl will man haben. Ferhat schichtet ausschließlich steirische Maishendl, ausschließlich entbeinte Keulen samt Haut, ausschließlich mit Salz gewürzt, ausschließlich von einem Familienbetrieb, der sogar den Mais selbst anbaut. Und das schmeckt tatsächlich sehr, sehr gut, knusprig, vor Saft strotzend und vom Aroma der Flammen geküsst, wenn es da frisch heruntergesäbelt wird. Hat absolut gar nichts mit den Industrie-Spießen zu tun, die man sonst so als Hendldöner kennt, mit weithin wabernder, stechend aromatischer Würzdunstfahne, die einem nicht bloß allen Appetit, sondern auch noch die Laune verdirbt.
Das Joghurt kommt von Nebenan
Das Brot aus langsam geführtem Sauerteig und die Yufka vulgo Dürüm lässt Yildirim auch für das Hendlsandwich vor Ort backen, die Fleischmenge und die Toppings darf man sich auch hier frei wählen. Was es aber nur im echten Ferhat Döner nebenan gibt, ist das Schafjoghurt, das Ferhat aus Schafsmilch von steirischen Bergbauernschafen selbst ansetzt, und aus dem er den Ayran macht, zart salzig und unheimlich erfrischend, der den Döner-Durst so ausnehmend gut zu stillen versteht. Das Joghurt ist wirklich eine Klasse für sich, man kann es vor Ort in Literkübeln kaufen, nicht ganz billig, aber ein Joghurt-Erlebnis wie man es kaum kennt. Dicht, cremig ohne fett zu sein, mit einer zarten, lebendigen Säure, die sich erst im Abgang, unheimlich elegant und frisch nach hinten zieht. "Solchen Joghurt gab es bei uns im Dorf, bei den Nachbarn", sagt Ferhat, "aber immer nur für kurze Zeit im Jahr. Solchen Joghurt wollte ich zu meinem Döner haben".
Zwei Jahre hat er experimentiert, seit ein paar Wochen ist das Joghurt so, wie Yildirim es aus der Kindheit in Erinnerung hat. Womit es im neuen Lokal nun auch ein neues Gericht gibt: Iskender-Kebap, Legende der türkischen Küche, für den die außen knusprigen, innen oft noch zartrosa schimmernden, saftigen Dönerscheiben (so dünn, dass die Sonne durchscheint) auf das selbst gebackene, gewürfelte Brot geschichtet werden, mit fein passierter Tomatensauce ausgespachtelt und mit brodelnd heißer, geschmolzener Butter übergossen. Ein Schöpfer des cremigen Joghurts macht die Komposition perfekt. Essen für die Götter, einerseits irrsinnig maskulin und vor Kraft strotzend, anderseits aber mild, mollig, restaurativ, geradezu sanft. Da kann man sehr viel davon essen. (RONDO, Severin Corti, 22.3.2024)
