Im Gastblog stellt Alessandra Dorigato ein saisonales Gericht mit Wildgemüse vor.
Von April bis Juni ist die Zeit für feine Bruscandoli-Gerichte. Jetzt sind die jungen Triebe des Wilden Hopfens gerade richtig groß. Sie passen mit ihrem nussig-herben Geschmack perfekt in Frittata, Gemüsesuppe, als Pesto auf Bruschetta oder zu Risotto.
Der Frühlingsbooster
Wilder Hopfen bevorzugt kühle und bewaldete Gebiete oder Waldränder und wächst in ganz Mitteleuropa. In Norditalien sind Bruscandoli seit Jahrhunderten Teil der traditionellen Frühjahrskost. Ihnen wird eine belebende, verdauungsfördernde und entspannende Wirkung nachgesagt. Nur die jungen Triebe (circa 20 Zentimeter) der Kletterpflanze werden gegessen, sie sind grün, innen hohl und leicht behaart mit rötlichen Reflexen. Die Blätter werden nicht verwendet.
Bruscandoli selbst sammeln
Am besten sammeln Sie das schmackhafte und gesunde Wildgemüse in der Früh, wenn die Wiesen und Wälder noch nass vom Tau sind. Auch meine Oma schickte uns Kinder immer früh los. Denn so blieben die Triebe während der Ernte frisch. Die Triebe werden in einen Korb oder Papierbeutel gelegt. In Plastik entwickeln sie schnell einen unangenehmen Geruch. Sie können die Triebe mit den Fingern oder mit einem Messer abtrennen.
Kochvorbereitung
Säubern Sie die Stängel von Schmutz, entfernen Sie die Blätter. In einer weiten Schüssel mit kaltem Wasser wird nun eine Prise Natron aufgelöst. Die Bruscandoli vorsichtig im Wasser wenden. Dann trocknen und nach Belieben kochen oder braten. Geheimtipp: Blanchierte Bruscandoli mit Salz und Essig würzen und mit geröstetem Pancetta verfeinern. Wer die Triebe nicht gleich zubereitet, stellt sie in ein Glas kaltes Wasser wie Schnittblumen. Kühl gestellt halten sie so einen Tag.
- 50 g Butter
- 1 kleine Zwiebel
- 300 g Risottoreis
- 100 ml trockener Weißwein
- 1-1,5 l Brühe, vegetarisch
- 400 g Bruscandoli
- 70 g Parmesankäse
- 50 g Mascarpone (für die mantecatura)
- Salz
- Pfeffer
Zwiebel schälen, fein schneiden und in der Hälfte der Butter glasig dünsten. Den Reis dazugeben, bei niedriger Temperatur wiederholt wenden und etwas anschwitzen lassen. Dabei wird der Reis tostato (geröstet). Mit Weißwein aufgießen. Die Temperatur erhöhen und erst wenn der Wein verdampft ist, diese wieder reduzieren.
Brühe nun kellenweise und unter ständigem Rühren zum Risotto gießen. Dieser Vorgang dauert je nach Reissorte circa 17 bis 18 Minuten (Packungsangabe beachten).
In der Zwischenzeit die Bruscandoli wie oben beschrieben vorbereiten. Die Hälfte grob hacken. Die anderen Triebe für eine Minute in heißem Salzwasser blanchieren, dann in einer Pfanne mit heißer Butter und einer Prise Salz wenden und zur Seite stellen.
Nachdem der Reis circa acht bis neun Minuten gekocht hat (circa Halbzeit), die gehackten Bruscandoli zum Reis geben. Das Risotto unter Rühren fertig kochen, bis er gar, aber bissfest ist.
Reis vom Feuer nehmen, eine Minute zugedeckt ruhen lassen. Nun Mascarpone und Parmesan untermischen. Mantecatura ist der Fachausdruck für die Cremigkeit. Risotto eventuell mit Salz abschmecken und mit den in Butter gewendeten Bruscandoli anrichten. Nach Belieben mit Pfeffer würzen.
Grün wie der Frühling! Gnocchi mit Ricotta und grünem Gemüse nach Saison bringen Schwung in die Küche! Das Rezept finden Sie auf a-modo-mio.at. Buon appetito! (Alessandra Dorigato, 18.4.2023)